È il 17 giugno 2021, data della riapertura dopo la pandemia, al noto ristorante stellato Michelin. Il Laite è situato in borgata Hoffe nel pittoresco paese montano. Sappada (UD) è un’isola alloglotta tedesca, dal 2017 facente parte della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, mentre dalla metà dell’Ottocento era in provincia di Belluno, in Veneto. Nel 1852, infatti, Sappada passa dalla provincia di Udine a quella di Belluno, sotto il Regno Lombardo Veneto (Impero d’Austria). L’annessione al Regno d’Italia è del 1866. I fondatori di Sappada/Plodn sono quindici antiche famiglie partite dalla vicina Austria, per insediarsi nella vallata, probabilmente chiamate dalle autorità del Patriarcato di Aquileia, che concessero l’autorizzazione all’insediamento (X-XI secolo). L’alta Valle del Piave allora era disabitata, le famiglie iniziarono così le opere di disboscamento e di coltivazione. Ogni borgata oggi reca il nome di quelle antiche famiglie. Nel 2017 il Comune ritorna in provincia di Udine.
Veniamo alla cena del Laite. Con un Pinot bianco vicentino possiamo assaggiare le entrate dello chef: un minuscolo cono di ricotta, un cannolo mignon al gusto di pesce e un mini-hamburger. Il tutto è in delizioso formato Lilliput, roba che neanche un Puffo potrebbe ingozzarsi. Vedi foto sotto.
Due miei commensali hanno già le idee chiare, avendo letto e bramato il menu nel documentato sito web bilingue del ristorante. Da tempo hanno l’acquolina in bocca per le nove portate del menu “Asou”, con dedicati vini d’accompagnamento. Alla fine del giro di deliziosi piatti sprizzeranno felicità da ogni poro.
Ci troviamo in una delle due “Camerette rivestite di legno”, come scriveva Arturo Frova nel 1908, o meglio nella stube come dicono quassù, o stüa, come si dice in ladino. Si tratta di due stanze-soggiorno del Laite. La prima risale all’Ottocento, l’altra a due secoli prima. Le tavole raccontano dell’amore di chi le ha costruite, ma pure della tenacia del titolare Roberto, che le ha ristrutturate con raro rispetto filologico e spiccato senso estetico.
L’antipasto scelto da me è “Millefoglie di melanzane” (foto sopra), con pomodoro; le finissime fette di melanzana fritta sono assieme alla saurnschotte, la ricotta acida profumata di dragoncello locale. Ragazzi che diletto! Poi ho voluto “I tortelli al tuorlo d’uovo”, oltre che particolari, sono di un gusto innovativo, con anice di bosco, porcino e rosso d'uovo gocciolante (foto sotto).
Il secondo piatto è “Il cervo alla cenere di fieno” con gialletti e alga kombu, che ho bagnato con un Core 2014, un rosso di San Cipriano Picentino (SA). Vedi le relative fotografie più in basso. Tra i dolci, interessante è il misto della casa, poiché si possono assaggiare varie squisitezze, tipo il Canederlo di castagne, Coulis di mandarino, Polvere di yogurt e alloro. Oppure il Tiramisù della casa (gettonato già di suo), o il Panpepato di zucca, Mousse di formaggio, Mirtillo rosso e Sciroppo d’acero, o la Frolla di nocciola, Spuma di Raboso, Ciliegia candita e Ganache di cioccolato.
Foto qui a fianco: secondo piatto di cervo alla cenere di fieno con gialletti e alga kombu, con vino Core 2014.
Al mio tavolo c’è chi ha bevuto un Riesling bianco della Mosella, poi un altro vino bianco della Calabria, per concludere con un intenso e profumato Verdicchio Tralivio delle Marche. Tra i secondi piatti c’è stato un Sopa coada, piccione in due cotture, pietanza tipica della cucina trevigiana; è un pasticcio di piccione dalla consistenza piuttosto asciutta. È stato molto apprezzato dalla intenditrice che l’ha richiesto. Molto originale, se non geniale, per l’esplosione di sapori, è la Vellutata di patate, grano saraceno, erbe e colatura di alici; le fogliette d’erba officinale sono poste a cerchio sul piatto, per raccoglierle una ad una con una cucchiaiata di zuppa, cogliendo la varietà dei toni.
È da sottolineare che le proposte della cucina, guidata mirabilmente dalla creativa Fabrizia Meroi, seguono la stagionalità degli ingredienti e le erbe spontanee del territorio, sempre dosate con maestria, diventando parte integrante dei sapori.
Come nasce il Laite?
In varie località del mondo tedesco il significato originario di Leitn/laita è quello di Hang, Abhang, ovvero pendio, versante, china, o costa solatia. Venivano dunque definiti “laita” gli appezzamenti di terreno in prossimità dell’abitazione e posti su un leggero pendio a favore del sole.
Tutto ha inizio nel 1987, quando la giovanissima Fabrizia Meroi, partita da Cividale del Friuli (UD) per andare a “fare la stagione” a Sappada (al tempo: BL), incontra Roberto Brovedani. Nasce così, con il progetto di vita in comune, un sogno condiviso: un ristorante tutto loro. Il sogno diventa realtà quando, a giugno del 1990, aprono il loro primo locale. Si chiama Keisn, vocabolo sappadino un tempo d’uso comune. Fabrizia ama definirsi “cuoca autodidatta”, ma ha avuto fin da piccola due valide maestre, la mamma e la nonna materna, che a Cividale gestiva una rinomata osteria. L’ultimo decennio del secolo scorso per la giovane chef coincide con gli anni della formazione. Insieme a Roberto scopre la “cucina d’autore” tra Friuli, Veneto e Carinzia: il Roma di Cosetti a Tolmezzo (UD), Sissy Sonnleiter a Mauthen (A), il Dolada di Pieve d’Alpago (BL). Il 1997 è un anno di svolta nella vita di Fabrizia e Roberto: al Keisn arriva la stella Michelin, ma una stella ben più importante, la figlia Elena, giunge a completare la loro famiglia. Oggi è nello staff di accoglienza.
Foto a fianco: zuppa patate ai sapori di varie erbe.
Intanto Roberto matura come patron e sommelier, vantando una carriera da piccolo barman – lo si vede nell’album di famiglia, a dieci anni o poco più, a preparare coppette di gelato. Diventa un grande sommelier, “certificato” dal titolo di Sommelier dell’anno attribuitogli, nel 2015, dalla Guida “I Ristoranti d’Italia de L'Espresso”.
Nel 2001 apre il nuovo ristorante Laite, ottenendo subito un ottimo riscontro della critica (L’Espresso, Gambero Rosso, Michelin, Tripadvisor, La Repubblica, Telefriuli, Il Gazzettino, Marie Claire) e imponendosi come punto di riferimento internazionale di enogastronomia di alta qualità.
Cenni bibliografici
Oltre al sito web del ristorante Laite si sono consultati i seguenti testi:
Arturo Frova, Sappada, in «Cadore», II, nn. 5-7 (febbraio-aprile 1908), pp. 20-21; n. 8 (maggio 1908), p. 4.
Adelchi Puschiasis, Documenti per la storia di Sappada/Plodn, 1295-1907, nel web dal 25 Marzo 2020 in: Alto Gorto in movimento.
Enzo Strano (coord. generale), Le Soste dal 1982, Milano, Mediavalue, 2020, pag. 132-133.
Foto sopra: Sopa coada, ossia piccione in due cotture, una rara squisitezza.
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Recensione di Elio Varutti. Ricerche e Networking a cura di Sebastiano Pio Zucchiatti e E. Varutti. Fotografie di Daniela Conighi e E. Varutti.